Вреден ли глютен вообще?
Глютен — слово нон грата в среде обитания модных диетологов и тех, кто увлекается здоровым образом жизни. Для них маркировка «без глютена» стала почти такой же желанной, как «без ГМО», а поиск безглютеновых альтернатив привычной еде превратился чуть ли не в истерию.

Глютен — основная составляющая пшеницы, которую люди употребляли на протяжении тысячелетий без значимых последствий для здоровья большинства из них. Но это последователей безглютенового движения не смущает. Отсутствие сколь-либо веских медицинских свидетельств вреда глютена — тоже.
Что такое глютен?
Глютен — это основной белок клейковины, пластичной безвкусной массы, содержащейся в зернах пшеницы, ржи и ячменя. Сам по себе он не ядовит и ничем не примечателен, разве только тем, что он отвечает за пластичность теста и качество хлеба.
Глютен так называется за свои «клеящие» свойства (gluten в переводе с латинского «клей»), которые используются в хлебопекарном деле: он может склеивать разные компоненты пищи в одну массу и придавать тесту вязкость. В белом хлебе, например, глютен — одна из основных составляющих, его может быть до 70–80% по массе
Почему глютен считают опасным?
Это не глютен опасный, а люди тревожные. Реальные проблемы, которые может доставить глютен, сильно преувеличены. Он не способен нанести вред людям, у которых нет аллергии на глютен или генетической предрасположенности к целиакии.


Что такое целиакия?
У некоторых людей с генетической предрасположенностью глютен способен вызывать воспалительную реакцию, похожую на замедленную аллергию. Воспалительные клетки лимфоидного ряда (попросту лимфоциты) инфильтрируют тонкую кишку (то есть проникают в нее и задерживаются в ней) и постепенно вытесняют ее нормальную ворсинчатую выстилку, которая обеспечивает правильное пищеварение и всасывание питательных веществ. Соответственно, всасывание нарушается. Вот этот нездоровый процесс и называют целиакией, или глютеновой энтеропатией.

Целиакия достаточно распространена, ею страдает около 1% людей, но выраженность ее проявлений бывает разной, поэтому она не всегда диагностируется. Лучше других групп пациентов дела с диагностикой целиакии обстоят у детей. Педиатры хорошо знают эту болезнь и насторожены в отношении нее. Но взрослые, которые тоже могут болеть целиакией, нередко остаются без верного диагноза, поскольку многие «взрослые» врачи считают целиакию детской болезнью.

В каких еще продуктах содержится глютен?
Глютен вокруг нас. Если человек отказывается от него, то ему придется серьезно пересмотреть свой рацион.

Очень многие переработанные продукты содержат в той или иной степени модифицированный крахмал или какой-нибудь загуститель, а они, как правило, содержат какие-то разновидности муки, то есть глютен. Поэтому людям с непереносимостью глютена или аллергией на него надо внимательнее относиться к консервам, кофе, шоколаду, конфетам, вещам, которые на первый взгляд очень далеки от пшеницы. Даже гречка и рис и продукты, из них сделанные, могут содержать следы глютена, потому что нет никакой гарантии, что на фасовочном заводе раньше не фасовали манную крупу и не произошло засорения. Глютен содержится в составе технологических добавок в колбасе, майонезе, кетчупах, сырных продуктах, кондитерских изделиях, растворимом кофе.
Какие еще мифы окружают глютен?
В последнее время на Западе, а потом и у нас распространилась мода на продукты, не содержащие глютен. Некоторые люди считают, что глютен провоцирует воспалительные процессы в пищеварительной системе, поэтому здоровая диета не может включать продуктов, его содержащих. В действительности переживать по поводу глютена стоит, но далеко не всем. Для большинства людей глютен, судя по всему, безвреден. По крайней мере ни исследований, показавших его вред для людей без вышеописанных заболеваний, ни каких-либо убедительных теоретических оснований считать его негативно влияющим на здоровье нет.