21 января, 2019
История и классический рецепт майонеза
Майонез, что ни говори, соус для русских людей ключевой. Хотя история его активного участия в советской кухне началась немногим меньше сотни лет назад. Тем не менее кажется, что он был всегда: тусклые баночки с синими крышками хорошо прорисованы на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище», а о «майонезах» писал еще Салтыков-Щедрин.
Существует распространенная версия о том, что майонез был придуман на острове Менорка в конце XVIII века в ходе очередной англо-французской войны. Якобы при осаде города Маона из-за отсутствия продовольствия кто-то догадался взбить желток с маслом и специями и съесть его с хлебом. Впрочем, я не сторонник предположения, что какие-то блюда изобретаются случайно, понятно, что у этого соуса были вполне жизнеспособные предшественники. Ведь сама идея взбить масло с яйцами, горчицей, уксусом, специями приходила в голову людям во многие эпохи — это довольно просто. Пример тому старый испанский соус айоли, который в каких-то вариациях тоже весьма напоминает майонез, только с чесноком.

Само же слово «майонез» появляется где-то в конце XVIII — начале XIX века. Сначала оно встречается у Александра Виарда в книге «Имперский повар», затем в 1815 году французский повар Луи Эсташ Уде приводит уже подробный рецепт самого майонеза.

Но когда мы начинаем изучать историю появления майонеза в России, а это как минимум XIX век, мы сталкиваемся вот с каким явлением: единовременно существовал соус, похожий на то, что мы сегодня называем майонезом, и блюдо «майонез». Соус именовался «провансаль». А вот собственно термином «майонез» называлось уже готовое блюдо: «майонез из рыбы» или «майонез из дичи». В европейской же традиции майонезом было и блюдо, и сам соус.

  1. Так вот, соус. В XIX веке провансалем у нас назывался тот же майонез, который делали из смеси желтков, масла, уксуса и горчицы. Название он получил из-за оливкового масла, которое поставлялось в Россию как «прованское», то есть родом из Прованса. А блюдо майонез делалось так. Вместо желтка в соус добавляли ланспик — застывший и порезанный на кубики бульон из индейки или курицы. Иногда с ланспиком делали эмульсию из взбитого оливкового масла, специй, горчицы и уксуса. Иногда добавляли в уже готовый провансаль с яйцом. Просто ланспик обеспечивал соусу ту же вязкость, за которую отвечает яйцо. Канонических рецептов провансаля не было. Все это делалось на усмотрение повара. А затем брали дичь или рыбу, предположим, осетрину, резали ее на тонкие кусочки, окунали в соус и выкладывали на тарелку. Получалось мясо как бы в холодном кляре. Все это убирали на холод, там оно застывало, и дальше это блюдо украшали овощами, зеленью. Такой майонез из осетрины встречается в книге Игнатия Радецкого «Альманах гастрономов» 1852–1853 года. А вместе с ним еще 5–6 вариантов его подачи. Все это могло лежать на плоских блюдах, в тарелках, вазочках, украшаться раковыми шейками и так далее. Это была парадная закуска. Надо заметить, что салат оливье в девичестве как раз и назывался «майонез из дичи», а имя кулинара ему присвоили потом. В этом рецепте были и рябчики, и овощи, каперсы, и раковые шейки, и трюфели, которые сопровождались соусом, изготовленным из ланспика, и соя-кабуль (соус из протертых соевых бобов с кайенским перцем). Как это подавалось, сегодня уже никто не знает — этой информации до нас не дошло. Конкретно этот майонез из дичи впервые упоминается в 1894 году в журнале «Наша пища», а уже в 1899 году он появляется под названием «Салат оливье» в книге «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой. Там уже прописан ставший классическим рецепт салата со всеми подробностями.
Реинкарнация соуса наступила в середине 1930-х годов. К этому времени основная масса населения о майонезе уже имела слабое представление. Анастас Микоян, вдохновленный своей поездкой в Америку, принял решение выпускать промышленный майонез. Тут же строятся несколько масложирокомбинатов, на которых начинают производить фабричный майонез. В тех самых маленьких баночках с синей крышкой. Причем видов этого соуса в то время было несколько. Классический назывался «майонез столовый» (провансаль) в память о его прототипе. А еще были, например, майонез с хреном для рыбы, майонез сладкий с пряностями. Все они упоминаются еще в изданном в 1957 году «Каталоге маслобойно-жировой промышленности» — там описаны нескольких видов майонеза, включая даже томатный (овощной).